# ベーカリー寺町　お店のこと・開店閉店

※合宿用の架空資料・草案です。

ベーカリー寺町は、ベーカリーチェーンの本社が運営する路面店です。パンの製造・販売と、イートインカフェをやっています。店長の寺町は、製造の仕込みに入りながら、生産計画・発注・売上とロスの確認・シフト作成・本社とのやり取りも担当しています。

スタッフ用。分からないところは店長に聞いてください。

営業時間 8:00〜18:00　イートイン30席　製造は5:00から14:00まで

製造は店長を入れて7人（社員1人、パート5人）。毎日入るのは4人くらい。販売・カフェは12人で、朝は1〜2人、お昼と夕方は3人。休憩は焼成と品出しの状況を見て交代で。窯に入っている物がある人は、焼き上がりの時間を次の人に伝えてから抜けてください。

# 開けるとき（製造）

* 出勤確認、前の日の引き継ぎノートを見る
* 手洗い、身だしなみ。爪と髪は毎朝確認
* ミキサー、ホイロ、窯の電源を入れる。窯は予熱に40分かかるので一番に。いつもと違う表示が出ていたら社員か店長へ。無理に触らない
* 冷蔵庫・冷凍庫の温度を見て点検表。前の日に成形した生地の数と、冷凍の成形品の残りを確認
* 納品があれば品名・数・期限を確認。粉、バター、明太子、卵は特に
* 生産表（その日に作る数）を見る。生産表は店長が前の日に出しています

朝の生産表が出ていなかったら、去年の同じ曜日の数で作らずに先に店長へ。

【追記】仕込みの水を使う前に、仕込み台の温度計で水温を見る。こね上げ温度の記録表に書いてください。

# 開けるとき（販売・カフェ）

* 出勤は7:30。入口、トレー、トング、客席。前の日に拭いてあっても朝も確認
* レジの釣銭は2人で数える。1人のときは社員に一緒に見てもらう
* 焼き上がったものから品出しと値札。値札は商品の紙と同じ並び
* 袋、トレーシート、テイクアウトのカップ。なくなってから出さない
* カフェのコーヒーマシンを立ち上げる
* 開店の札を出すのは8時

朝のレジが合わなかったら、そのまま始めずに先に報告してください。後から直すとどこで違ったか分からなくなります。

【追記】朝の時点で焼けていない商品があったら、レジの人にも必ず言ってください。値札だけ出ていて商品がないと、お客様に聞かれます。

# 営業中

製造：仕込み・成形・窯の3つの持ち場。担当は朝決めますが、ずっとそのままではないです。前の工程が遅れると、後ろが全部遅れます。遅れそうなときは早めに声をかけてください。

販売：お客様はトレーとトングで選んでレジへ。カフェ利用の方はレジで一緒にドリンクを注文→お席へお持ちする。

明太フランスの焼き上がり（10時・13時）は列ができます。レジが1人のときは、品出しの人もレジ側に入ってください。

※焼き上がりの時間を聞かれたら、窯の人に聞いてから伝える。適当に「あと5分」と言わない。

店長は製造に入っているので、仕込みの途中で呼ばれると手が止まります。その間は発注や生産表が後になります。急ぎでない話はメモを置いておいてください。

【新人の人へ】最初から全部やろうとしなくて大丈夫です。分からなくなったら止めて確認する。レシピどおりにやったのにうまくいかない、というときも、自分で数字を変える前に聞いてください。

# 締め作業

1. 製造（14:00）：生地の残り、翌日分の成形品を冷蔵・冷凍へ。ラベルに品名・数・日付
2. 製造：ミキサー、台、天板の清掃。窯は終了手順を見て止める
3. 販売（18:00）：売れ残りの数を商品ごとにロス表へ。廃棄した物は品名と数
4. 売上とレジ残高。合わない分は勝手に合わせず記録
5. 在庫と翌日足りないものを書く（袋、トレーシート、カフェの牛乳など）
6. 消灯と施錠

明日の人が見て分かるようにしてください。「対応済み」だけだと、何をしたか分からないので、何を済ませたかも書いてください。

前にもお願いしましたが、釣銭の差があったときは理由が分からなくても報告をお願いします。

発注と生産表は店長がまとめます。粉、バター、明太子、卵、チーズ、牛乳、袋など。みんなは実際の残数を在庫表に書く。ロスが出たものも書いてください。翌日の作る数は、ロス表を見て決めています。店長がいない日は社員に伝えて、まとめてもらいます。

【閉店の人】もう一度。ロス表は「少し」ではなく数で書いてください。明太フランスは特に。

レジ訂正の操作メモ

会計の訂正・返金を行う前に、店長へ確認してください。製造に入っているときも、先に声をかけて確認を取る。

元のレシートを確認。商品、数、元の金額、正しい金額、差額、支払い方法を伝える。

確認をもらったら「会計履歴」から元の伝票を選ぶ→「訂正・返金」→商品と数量を選ぶ→理由欄。差額と支払い方法をもう一度見てから処理。画面が思っていたものと違ったら進めないこと。

元の伝票番号と、何をしたか、店長確認済みの旨をレジ記録へ。少額だから確認しなくていい、ということではないです。

10/12 店長追記

本社とのやり取りは私がします。値段の変更、商品の入れ替え、大きい設備の話は本社に確認するので、お客様にその場で値引きや取り置きの約束をしないように。

休みの日は社員が製造と店を見ます。新人さんの説明は、経験のあるパートさんもお願いします。