# 作り方（本社レシピの抜粋）

※合宿用の架空資料・草案です。ベーカリー寺町。数字は研修用の架空のものです。

全部のレシピは本社のタブレットと紙のファイルにあります。ここはよく作るものだけ。粉を100としたときの割合（ベーカーズパーセント）で書いています。

レシピは基準です。その日の気温や湿度で、発酵や焼き色は変わります。

# **フランス生地（明太フランス・明太チーズフランス・チーズフランス）**

準強力粉100、塩2、モルト0.3、ドライイースト0.4、水68。

こね上げ温度24℃。ミキサー低速5分→高速1分。こねすぎない。

一次発酵 90分（45分でパンチ）。分割150g、丸めてベンチタイム30分。

成形は25cmの棒状。キャンバス地に並べて、最終発酵50分。

クープは3本。浅めに、刃を寝かせて入れる。

窯：上火240℃、下火220℃。スチームを入れて22分。

焼けたら粗熱を取った後に明太バターを塗って、もう一度窯で2分。明太チーズフランスは、明太バターの上にチーズを乗せてから2分。

明太バター：バター100、明太子60、マヨネーズ10。毎朝その日の分だけ作る。冷蔵で当日中。

※クープがきれいに開かないときは、店長か社員に見てもらってください。

# **生食パン**

強力粉100、砂糖8、塩1.8、生クリーム10、バター8、はちみつ4、牛乳30、水38、生イースト2.5。

こね上げ温度26℃。一次発酵60分。

分割：1斤型に240g×2。丸めてベンチタイム20分。

成形して型へ。ホイロ（38℃・湿度80%）で60分、型の9分目まで。

窯：上火190℃、下火230℃。30分。出したらすぐに型ごと台に落として、型から出す。

スライスは焼成後3時間以上たってから。

# **メロンパン**

菓子パン生地40gに、クッキー生地30gをかぶせる。グラニュー糖をまぶして、格子の模様。

ホイロ（32℃・湿度70%）で50分。クッキー生地が割れていたらホイロの湿度が高すぎます。

窯：上火200℃、下火180℃。12分。

# **こね上げ温度について**

こね上げ温度は、レシピの数字に合わせます。合わないときは、仕込みの水の温度で調整してください。暑い日は氷水を使います。

毎回、水温とこね上げ温度を記録表に書いてください。記録表は仕込み台の横です。

※何℃の水を使うかは、その日の気温によって違います。分からないときは店長へ。

【焼成】窯の奥と手前で焼き色が違います。長く焼くものは途中で場所を入れ替える。

10/8 新人用に書いた明太フランスのメモ（上と同じ）

分割150g、最終発酵50分、240℃/220℃で22分。焼いたら明太バターを塗ってもう2分。

明太バターは当日分だけ。前の日の残りは使わない。

クープは浅め。深く入れると開かないです。

10/14追記

発酵の見極めは、時間だけでなく指で押して確認してください。押したあとの戻り方を見ます。

雨の日は発酵が早いです。時間どおりにせず、生地を見て。

食材は使う前に状態と表示を確認。保管・加熱・衛生の判断は店内の衛生手順に従います。機器や生地に異常がある時は、勝手に続けず社員か店長へ。

新しく始まる商品は、その都度店長に確認してください。ここへ写すのが追いついていないものがあります。

※閉店の人へ：明太子の残りを在庫表へ。作り方とは関係ないですが、忘れやすいのでここにも書きました。