# 衛生手順　ベーカリー寺町

※合宿用の架空資料・草案です。

本社の衛生マニュアルのうち、店でよく使うところだけ。全文は事務所の棚とタブレットにあります。

# 出勤したら

* 体調チェック表に記入。熱、下痢、吐き気、手の傷がある日は、作業に入る前に店長か社員へ
* 手洗いは指の間、爪、手首まで。30秒。アルコールは手を拭いてから
* 帽子は髪が全部入るように。ネットも
* 指輪、時計、ネイルは外す
* 爪は短く

手に傷があるときは、絆創膏の上から手袋。製造ではなく販売に回ってもらうこともあります。

# 温度の管理

* 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下。朝と閉店で点検表に記入
* 明太子、卵、生クリームは使う分だけ出す。出しっぱなしにしない
* 明太バターは当日中。前の日の残りは使わない
* たまごサンドのフィリングは、作った時間をラベルに書く

温度が基準を超えていたら、中の食材は使う前に店長か社員に確認。

# 作業中

* 生地と、焼き上がったパンは同じ台に置かない
* 床に落とした物は使わない
* トングは売場用と製造用で色を分けています（売場＝白、製造＝青）
* カフェのダスターは、テーブル用と調理台用で分ける

【追記】髪の毛、ビニール片、天板の欠けなど、異物が入っていた・入りそうだったときは、その商品を売場から下げて、品名と時間をメモ。店長へ。

# 掃除

毎日：台、ミキサー、天板、床、カフェのテーブルと椅子

毎週月曜：冷蔵庫の中、ホイロの中

毎月：窯の周り、換気扇のフィルター（社員）

掃除をしたら、掃除表に名前を書く。

# お客様から

体調が悪くなった、異物が入っていたというご連絡は、まず話を最後まで聞いて、店長か社員を呼ぶ。その場で原因を言わない。

※保健所の立ち入りがあったときは、店長に連絡。店長不在なら社員が対応します。

10/2 店長追記

10月から、手洗いの時間を測るタイマーを手洗い場に置きました。忙しくても省略しないでください。