ベーカリー寺町

BAKERY
TERAMACHI

街の通りに面した、カフェ併設の小さなパン屋です。
今日の題材は、このお店の店長からの相談です。

ベーカリー寺町の外観。大きなガラス窓の奥にパンの棚とカフェの席が見える

※このお店はフィクションです。
店名・人物・数字はすべて架空です。

01 / About

お店について

ベーカリー寺町は、ベーカリーチェーンの本社が運営する路面店です。
寺町は、本社からこの店を任されている「雇われ店長」です。

30席
イートインカフェ
8:00–18:00
営業時間（製造は5:00から）
約100品
常時並ぶ商品

お店の概要

店名ベーカリー寺町（路面店）
運営ベーカリーチェーンの本社
業態パンの製造・販売と、イートインカフェ
商品菓子パン・惣菜パン・食事パン・季節の商品

スタッフ

担当人数主な仕事
店長（寺町）1名製造の1ポジションを担当しながら、店全体の管理・発注・シフト作成・本社とのやり取り
製造6名仕込み・成形・焼成。
社員1名・パート5名で、経験1年未満のスタッフが半分
販売・カフェ12名品出し・レジ・カフェの接客・清掃（パート・アルバイト）

02 / A Day

製造の1日の流れ

製造は朝5時に始まります。
8時の開店までの3時間で、朝に並べる商品を焼き上げます。
仕込み・成形・窯（焼成）の3つの持ち場が、同じ時間に並んで動きます。
前の工程が遅れると、後ろの工程もそのまま遅れます。

時刻仕込み成形窯（焼成）
5:00食パン生地の仕込み前日に準備した生地を成形冷凍の成形品（クロワッサンなど）を焼く
6:00フランス生地の仕込み菓子パン生地の成形菓子パン・食パンを焼く
7:00菓子パン生地の仕込みフランス生地の成形開店に向けて焼成・品出し・値札付け
8:00開店
8:00–11:00昼に向けた生地の仕込みと分割惣菜パンの成形明太フランスなど、昼に向けた焼成・品出し
11:00–13:00翌日分のフィリング作り翌日分の成形準備食パンの焼成・品出し
13:00–14:00仕込み周りの清掃清掃夕方の商品の焼成・品出し
14:00製造は終了

時刻は目安です。

03 / Manager

店長の仕事

店長は、製造の1ポジション（仕込み）を担当しています。
そのうえで、店全体を回すための仕事も、すべて店長が受け持っています。

Daily

毎日

  • 製造（仕込みの担当）5:00–14:00
  • 製造スタッフからの質問への対応
  • 翌日に作る数を決める生産計画
  • 原材料の発注
  • 売上とロスの確認ロス＝売れ残り
  • 販売・カフェのスタッフへの指示と、売り場の確認

Weekly

毎週

  • シフトの作成人件費率を見ながら
  • 本社への報告

Monthly

毎月

  • 棚卸し
  • 季節の商品の切り替えの準備
  • スタッフの育成・面談
  • 本社との会議

05 / Trouble

店長の困りごと

現場からの質問が多すぎて、自分の仕事が進まないんです。
AIで何とかなりませんか。 ベーカリー寺町 店長 寺町

質問が来ると、何が起きるか

製造スタッフから質問が来る口頭で呼ばれたり、作業中に横に来たりする
店長の手が止まる店長も製造の1ポジションを担当している
商品の提供がずれる焼き上がりと品出しが遅れる
製造全体がずれるほかのスタッフの段取りも崩れる
事務作業が押す発注・シフト作成の時間が減るか、遅い時間にずれ込む

なぜ質問がなくならないのか

  • レシピは本社から届いていて、分量も手順も書いてあります。
  • それでもパンは、その日の気温や湿度で変わります。
    レシピどおりに作っても、日によって発酵や焼き色が変わります。
  • どう調整するかは、店長の経験と感覚の中にあります。
    「もっときれいに焼くには」のような細かいコツも、言葉にしにくい部分です。

よく来る質問の例

  • 今日は暑いけど、仕込みの水の温度はどうしますか？
  • 発酵がいつもより早い気がします。
    もう成形していいですか？
  • 焼き時間はレシピどおりでいいですか？
    色がまだ薄い気がします。
  • 明太フランスのクープ（切れ目）がきれいに開きません。
    どうすればいいですか？
  • 雨の日は、仕込みの量を減らしたほうがいいですか？

06 / Reference

参考資料：ある日のシフト表

スタッフ担当勤務時間
寺町（店長）製造（仕込み）・管理5:00–14:00
スタッフA（社員）製造（窯）5:00–14:00
スタッフB製造（成形）5:00–12:00
スタッフC製造（成形）7:00–14:00
スタッフD販売・レジ7:30–14:00
スタッフE販売・カフェ10:00–17:00
スタッフF販売・カフェ12:00–18:00
スタッフG販売・レジ13:00–18:00